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Le Calvados


Propose à tous les fins gourmets de découvrir la finesse et la subtilité de sa cuisine !
Inspirée par ce produit noble, la célèbre chef Flora Mikula du restaurant « l’Auberge de Flora » a redoublé de créativité et imaginé quatre recettes de saison à base de Calvados.
Entrée, plats et déssert, Flora s’est aventurée sur tous les terrains pour exalter les parfums de pommes fraîches de cette eau-de-vie normande.
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Flora Mikula

Lorraine par sa mère, Polonaise par son père, Flora Mikula a grandi à Avignon. Ce joyeux mélange empreint de générosité lui colle à la peau. Dans un cadre élégant et convivial, elle offre désormais le gîte et le couvert grâce à son Auberge située à deux pas de la Bastille. Passionnée et inventive, elle met aujourd’hui son talent au service du Calvados et de son bouquet fruité, et propose pour le plaisir de tous 4 recettes exceptionnelles et originales !
Auberge de Flora
44, boulevard Richard Lenoir 75011 Paris
www.aubergeflora.fr

INGRÉDIENTS

• Une quinzaine de grosses crevettes avec tête
• 3 bâtons de citronnelle fraîche
• Une cuillère à soupe de pâte à curry
• Une cuillère à soupe de concentré de tomates
• 50 g de gingembre frais
• ¼ de litre de lait de coco
• Un bouquet de basilic
• 10 pointes d’asperges vertes
• 200 g de petits pois écossés
• 100 g de févettes décortiquées
• Une pomme verte (Granny Smith)
• 25 cl de Fine Calvados

Décortiquer les crevettes.
Enlever le boyau de chaque crevette en incisant le dos. Mettre les crevettes à mariner avec la moitié du Calvados au frais pendant 1 heure. Mettre de côté la tête et la carapace de chaque crevette.
Dans une casserole à l’huile fumante, faire revenir les têtes et les carapaces des crevettes. Ecraser bien les têtes pour récupérer le jus. Flamber les carcasses avec l’autre moitié du Calvados.
Ajouter la citronnelle émincée et le gingembre émincé. Faire bien colorer le tout.
Ajouter le concentré de tomates et la pâte de curry.
Mettre de l’eau à hauteur des carcasses. Laisser mijoter à feu doux 1 heure.
Blanchir à l’eau bouillante salée les pointes d’asperges, les petits pois et févettes. Rafraîchir à l’eau glacée.
Eplucher les févettes de leur 2ème peau.
Passer au chinois le bouillon de crevettes. Faire réduire au ¾ ce bouillon. Ajouter le lait de coco.
Laisser réduire pour que le lait de coco épaississe.
Ajouter les crevettes et leur marinade dans le bouillon de lait de coco. Laisser cuire pendant 5 minutes à feux doux. Au moment de l’envoi, ajouter les petits légumes pour les réchauffer dans le lait de coco avec quelques feuilles de basilic.
Faire une julienne de pommes vertes arrosée légèrement de Fine Calvados.
Servir en assiettes creuses comme une soupe les crevettes, petits légumes et le bouillon de lait de coco.
Poser un peu de julienne de pommes au calvados sur le dessus.
Plus d'informations sur www.idac-aoc.fr
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
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