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Le Calvados


Propose à tous les fins gourmets de découvrir la finesse et la subtilité de sa cuisine !
Inspirée par ce produit noble, la célèbre chef Flora Mikula du restaurant « l’Auberge de Flora » a redoublé de créativité et imaginé quatre recettes de saison à base de Calvados.
Entrée, plats et déssert, Flora s’est aventurée sur tous les terrains pour exalter les parfums de pommes fraîches de cette eau-de-vie normande.
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Flora Mikula

Lorraine par sa mère, Polonaise par son père, Flora Mikula a grandi à Avignon. Ce joyeux mélange empreint de générosité lui colle à la peau. Dans un cadre élégant et convivial, elle offre désormais le gîte et le couvert grâce à son Auberge située à deux pas de la Bastille. Passionnée et inventive, elle met aujourd’hui son talent au service du Calvados et de son bouquet fruité, et propose pour le plaisir de tous 4 recettes exceptionnelles et originales !
Auberge de Flora
44, boulevard Richard Lenoir 75011 Paris
www.aubergeflora.fr
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Entrée


Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé
et cubes de gelée pomme Calvados

Pour 8 personnes environ

INGRÉDIENTS POUR PANNA COTTA

• 200 g de foie gras (terrine, mi-cuit ou en conserve)
• ½ litre de fond de volaille ou bouillon cube
• 15 cl de Calvados
• 6 tranches de magret fumé
• 4 feuilles de gélatine

INGRÉDIENTS POUR GELÉE POMME CALVADOS

• ¼ litre de jus de pomme
• 5 cl de Calvados
• 4 g d’agar-agar jeunes pousses
• 20 g de pignons grillés
• Un peu d’huile de noisette et vinaigre de Xérès

Pour la panna cotta

Couper le foie gras en cubes.
Mettre à mariner avec les 15 cl de Calvados (30 minutes).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir.
Faire bouillir le fond de volaille.
Ajouter le foie gras mariné ainsi que les feuilles de gélatine et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.
Mixer au robot, passer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Remplir des ramequins au ¾.
Mettre au réfrigérateur 3 heures minimum.

Pour la gelée

Faire bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar.
Ajouter hors du feu le Calvados.
Verser dans un plat rectangulaire de 5 cm de hauteur environ et mettre au réfrigérateur minimum 3 heures également.
Quand la gelée est prise, la retourner sur une planche, couper en petits cubes d’1 cm.
Emincer le magret fumé.
Dans un saladier, le mélanger aux pousses et pignons grillés.
Arroser d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de Xérès.
Ajouter quelques cubes de gelée.
Sortir les panna cotta du réfrigérateur et disposer en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.
Plus d'informations sur www.idac-aoc.fr
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
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